棒だら煮【乾物レシピ】

スケトウダラを干した「棒鱈」の煮方です。

1.棒鱈をたっぷりの水に入れます。

浮くようでしたらラップなどを上にかけるだけでも良いです。
棒だら全体が水に浸かるようにします。
一晩から一日、水で戻します。
室温が高い時は、頻繁に水を替えるか、冷蔵庫内で戻します。

2.水から取り出し、たわしなどで表面をこすり洗いします。
鍋に並べます。
なるべくきっちり並べたほうが、身が崩れにくいようです。

3.新しい水を多めに入れます。落し蓋をして、水から棒鱈が出ないようにします。

沸くまで中火で、ふつふつしてきたら弱火にして3時間から6時間ほど煮ます。
なるべく棒鱈が動かないように煮るので、そこのほうが焦げ付いていないか気をつけます。

4.骨に竹串がすーっと入ったら水煮完了です。
熱いうちは絶対に動かしません。
完全に冷めてから別鍋に用意しておいた調味液の中にそっと入れます。
水煮の水は使いません。

調味液（醤油、砂糖（ざらめ糖）、酒）は、先に火にかけ、
砂糖（ざらめ糖）を完全に溶かしておきます。
分量以外の水を棒鱈が完全にかぶるまで足します。
この時の水の量が多い場合は、調味料をそれぞれ増やすとよいでしょう。

5.重い落し蓋をすると、棒鱈が鍋底にくっついてしまうことがあるので、
アルミホイルや、キッチンペーパーなど軽いものを落し蓋にするとよさそうです。
30分弱火で煮て冷まして、もう一度30分煮ます。みりんはここで入れます。
その後は調味液にそのままひたしておくと味がなじみます。

棒だら煮のイメージはこういう感じでしょうか。
これは、骨まで柔らかいですが、味付けのとき長く火にかけたため、
だいぶ身がしまりました。
味は最高に美味しいです。

棒だらを煮るならこちら
棒だら

《材料》
棒だら250g
醤油　大さじ8
砂糖（ざらめ糖）大さじ7
酒　大さじ4
みりん　大さじ4

圧力鍋を使った棒だら煮の作り方

1.棒鱈を一晩から一日水で戻す。室温が高い時は、水を頻繁に替えるか、
冷蔵庫内で戻す。
2.圧力鍋に戻した棒鱈をセットする。棒鱈が完全に水をかぶるように
新しい水を入れる。
※圧力鍋の場合、身が崩れやすくなるので、タコ糸等でしばることを
おすすめします。
味付けのときも外さず、食べる前に取るとよいでしょう。
3.高圧で蓋をセットし、火にかける。
圧がかかったら、火を弱め5分加圧する。
4.火を止め自然冷却。ピンが下りたら蓋をあけ、普通の鍋蓋に変え、
完全に冷めるまでそのままで動かさない。
5.調味液を別鍋に準備する。（醤油、酒、砂糖（ざらめ糖））砂糖が完全に
溶けるまで煮る。
6.棒鱈が完全に冷めたら、調味液の入った鍋に棒鱈を移す。
7.30分弱火で煮て火を止め冷まし、もう30分、みりんを加えて煮ます。

乾物屋の今井商店