棒鱈
スケトウダラを乾燥させたもの
(真鱈を干した本棒だらというのも
あります。こちらは超高級。)
新潟では、お正月のごちそうの一つに
棒鱈煮
があります。
まあいつ食べても良いと思いますが。
今は棒鱈を煮たものが、
真空パックになって販売されています。
既製品は、味が濃くてイマイチ?という
商品が多かったようですが、
最近は「家庭の味」に近い棒だら煮、
らしいです。
今井商店の親戚、
今井屋吾平の棒だら煮も結構評判が
良かったようです。
残念ながら、もう店を閉めてしまい
ました。
確か食べたことあったと
思うのですが、
今、食べたかったなー。
正解の味が分からない・・・。
私が作ることのできる乾物料理は、
まあ限られています。
すみません。
そんな私にいつも挑戦させてくれる方、
年頭屋さんです。
年頭屋さんでは毎年2回、
乾物料理教室をさせていただいて
います。
ついつい、自分のできるものを
やってしまいます。
えご練りは、何度もやってきたので、
それを。
いや、このえご練り教室も、
年頭屋さんの乾物料理教室があったから。
それから、
車麸料理。
昆布巻体験。
天草からところてん作り講座。
講座を開く以上、
ひと様に教えるまでに、
当然自分でちゃんと作れるように
ならないと。
テングサからところてんを作る、
作ってみたいなーとは、思って
いましたが、なかなか重い腰は
上がらず。
年頭屋さんで乾物講座をするに
あたって、
「何にする?」と相談するとき、
ついつい、いつもの、自分ができるもの
を提案してしまいます。
講座に参加する方は、
同じ方が多いです。
ですので、いつも同じ内容では、
申し訳ない。
ということで、
「天草からところてん」と
提案しました。
試作して、試食して、
試食してもらって。
資料の準備をして、
講座の流れを考えて。
講座は一から作ることは
できません。
調理室があって、料理講座の場合は、
一から作りますが、
年頭屋さんの講座は、私が
作っている所を見てもらって、
作るにあたって一番見てもらいたい
ところを選んで、講座をすすめます。
しかし、一発目を年頭屋さんで
させていただくので、
上手くいかない回もありました。
受講して下さる方は、皆さん、
年頭屋さんのお客さまですので、
本当に優しくて、私のミスを
広く大きな心で受け止めて下さいます。
本当にありがとうございます。
皆さんに育ててもらっています。
そして、次回、
11月に行われる乾物教室は、
「棒鱈を上手に煮たい」
という方へ。
棒だら煮講座です!
棒だらを水で一日戻します。
一度くらい水をかえます。
暑い時期は冷蔵庫へ。
棒だらをたわしで良く洗います。
一日戻すと、だいぶふっくらして
きます。
鍋に新たに水をはり、
水から煮ます。
強火にすると身が崩れるので、
弱火で。
ふつふつしてきてから、3時間ほど
煮ます。
3時間煮れば、多分大丈夫だと
思いますが、一応竹串で骨を刺して
みます。
刺さればオッケーです。
竹串を刺すとき、多分、身が崩れます。
お覚悟を。
別鍋に調味料を入れて一度
温めます。
砂糖、醤油、は同量、
みりん、酒は醤油の8割程度で。
※分量が確定したら、
レシピページを作って公開します。
水煮をした棒鱈が温かいうちは、
身が崩れやすいので、完全に冷まします。
(朝、水煮をしたら、その日の
夕方以降、夜水煮をしたら、翌日に。)
手で、水の中から棒鱈を取り出し、
そっと、調味液の鍋へ移します。
棒だらが完全にかぶるくらいに
水を入れ、落し蓋をしてふたをして、
30分煮ます。
30分煮たら、火を止め、
冷まします。
完全に冷めてから、もう30分煮ます。
完成。
結果、3~4日かかって
初の「棒だら煮」完成しました。
調味料の分量ですが、
まだ試作中です。
次回、もう一度作って、
棒だら煮の先生(ニシン漬けの先生)に
味見してもらって完成としたいと
思います!
乾物屋の今井商店 若林